メロンのムース　ココナッツとタピオカのスープ仕立て

材料		６人分
	バニラのムース
		卵黄 ２個 グラニュー糖 ５０ｇ 牛乳 ２００ｇ ｝……一度沸かして１時間くらいおいたもの バニラのさや 1/2本 生クリーム ２００ｇ ………乳脂肪35%と47%半々のものを８分立て 板ゼラチン ３．５ｇ ………水でふやかしておく メロン 大１個 または小２個 ジェノワーズ ６枚 ………直径５．５ｃｍのもの、市販品で可 粉糖 少々 コニャック 少々 生クリーム 適宜 ………ホイップしたもの 寒天 適宜 ………つや出し用
	ココナッツとタピオカのスープ
		タピオカ 適量 ………茹でたもの メロン ムースで使った残り ココナッツミルク ４００cc グラニュー糖 ６０ｇ 牛乳 少々 レモン汁 適宜 コニャック 適宜
	仕上げ
		ミント 適宜
作り方
	バニラのムース
		Ａ． １． 牛乳にバニラのさやを入れて沸かし、１時間程置いてから漉す。 ２． 生クリームを８分立てにする。 ３． １．と卵黄とグラニュー糖をボウルに入れ、湯煎または直火にかけて泡立て、８３℃まで加熱してから火からおろす。 ４． ３．にふやかした板ゼラチンを加えて混ぜ、氷水で冷やして１５℃〜２０℃くらいになったら、２．を１／３くらい加えてなじませてから残り２／３を加え、泡を消さないように混ぜる。 ５． ４．をガラスの器に流し入れ、２〜３時間くらい冷蔵庫で冷やす。 Ｂ． １． メロンは半割にして種を取り、イモクリで丸くくりぬく。粉糖をふりかけ、脱水させ、コニャックで香りづけする。その後、水気をペーパータオルで取る。 ２． セルクルにジェノワーズを敷き、１．の水分を刷毛（はけ）でジェノワーズに染み込ませる。 ３． ２．に１．のメロンのくりぬいたものを数粒入れ、バニラのムースを流し、冷やし固める。 ４． ３．が固まったらセルクルを温めて抜き、ホイップクリームを上に絞り、残りのメロンを積み重ね、寒天を塗る。
	ココナッツとタピオカのスープ
		Ｃ． １． ココナッツミルク・メロン・グラニュー糖・レモン汁・コニャックをミキサーにかけ、半量を冷凍する。 ２． １．の残りの半量と牛乳少々を合わせ、タピオカを加える。 ３． １．の冷凍したものと牛乳をミキサーにかけ、スムージー状にする。
仕上げ
	１． 皿の中央にＣ．の３．を敷く。その上にＢ．の４．を乗せる。 ２． 皿の周りの方からＣ．の２．を流す。ミントを飾る。