イタリア料理ではフランス料理とは異なり、いろいろなお皿で共通の出汁（ダシ）を使用します。その点では日本料理の出汁の使い方と似ているといえます。

　このように味のベースとなるものですから手を抜くわけにはいきません。エルバッチャでは既製品などは一切使用せず、自家製のダシ、スーゴディカルネ（肉のダシ−フランス料理でいうフォンドボー）にこだわっています。

　まず、子牛のスジ肉と骨を砕いてオーブンで焼き、タマネギ・セロリ・人参などの野菜も同様に焼いてから同じ鍋に入れ、水を加えて加熱します。そしてこまめに灰汁を取りながら１２時間以上じっくりと煮込みます。これを漉せばスーゴディカルネの完成です。

　このようにスーゴディカルネ作りはシンプルですが手間のかかる作業です。しかし、その手間が味を通してお客様に伝わるものと考え、この手間な作業を繰り返しています。